Historia podpłomyków jest bardzo długa. W starożytności podpłomyki narodów Bliskiego Wschodu bywały robione z zakwasem, tj. sfermentowanym ciastem z poprzedniego dnia. Dla narodu żydowskiego to lekkie, smaczne ciasto pozostawało z powodu fermentacji nieczyste, więc niegodne Wiekuistego. Dlatego w żarze paleniska, na ruszcie bądź na kamieniu lub łupku, pieczono pod glinianą przykrywką grube placki, nie nadając im jakiejś określonej formy - była to tzw. maca. Takie placki bez zaczynu, niezakwaszone, symbolizujące czystość, spożywano przy różnych uroczystych okazjach, składano je też tradycyjnie w ofierze.
Czytelnicy Ewangelii pamiętają zapewne scenę z „Pierwszej Księgi Królów” opisującą dzieje Eliasza, który mówi do napotkanej wdowy: dobrze, idź i zrób jak zapowiedziałaś, przygotuj podpłomyk z ostatków mąki i oliwy dla siebie i dla swojego syna. Ale zanim to uczynisz, z tego, co jeszcze masz, najpierw zrób mały podpłomyk i przynieś mnie. I tutaj padają słowa zwiastowania prorockiego:
Albowiem tak mówi Jahwe, Bóg Izraela: naczynie mąki nie wyczerpie się, i dzban oliwy się nie opróżni, aż do dnia, w którym Jahwe spuści deszcz na ziemię (11,14).
Wdowa stanęła przed dylematem: przynieść podpłomyk słudze Jahwe czy też zachować resztkę, spożyć z synem i umrzeć? Postanawia zaufać...
Podpłomyki znane były także w starożytnej Grecji. W czasach archaicznych podstawą wyżywienia były podpłomyki z jęczmienia. W epoce Peryklesa, w V wieku p.n.e., macę, tańszą od bochnów chleba, kupowano już u piekarzy. Jedzono ją razem z dodatkami do chleba, czyli opson (oliwki, czosnek, warzywa, ser, mięso, ryby, owoce i słodycze).
Zwyczaj układania opson na macy przetrwał do dziś we włoskiej Romanii - pieczona na glinianej płycie piada pochodzi z czasów poprzedzających ekspansję Latynów. Wędrując przez Włochy, przemieniła się w pizzę.
 
Wypiek podpłomyków w gospodarstwie Kazimiery Piwowar
w Męcinie k/Nowego Sącza
Podpłomyki znane były, oczywiście, także na ziemiach polskich. W okresie wczesnego średniowiecza we wszystkich warstwach społecznych popularne były chleby - różnica między nimi polegała na używanych do wypieku gatunkach i rodzajach mąki oraz na dodawanych ingrediencjach. Jednocześnie jednak nie zniknęły placki bez zakwasu - podpłomyki, przede wszystkim może dlatego, że były łatwe do przyrządzenia. Pieczono je w popiele, zawinięte w liście, kładąc na rusztach, na podstawkach glinianych, a także, piekąc je w piecach.
 
Podpłomyki z czarnuszką i cebulą
Warto wiedzieć, że upowszechnienie się kopulastego pieca ulepszyło ogólnie sposób przyrządzania pieczywa, bowiem nawet podpłomyki pieczone w piecu, a nie na otwartym palenisku były znacznie lepsze i pulchniejsze. Jednak w okresie wczesnopiastowskim chlebem mógł się posilić przede wszystkim dwór. W domach ludzi prostych z reguły nie było pieca nadającego się do pieczenia chleba, lecz tylko otwarte palenisko, na którym można było piec jedynie podpłomyki.
Z wypiekiem podpłomyków z resztek ciasta chlebowego związane są różne wierzenia ludowe. Pamiętajmy, że podpłomyk był pieczony jako pierwszy lub ostatni, czyli otwierał lub zamykał czynność wypieku. Kolejność ta nie jest przypadkowa. Podpłomyki rozdawano sąsiadom, dzieciom, podróżnym, żebrakom. Ludzie ci należą to kategorii tzw. obcych. Rozdawano je również tym wszystkim, którzy według wierzeń mogli mieć związek ze światem nadnaturalnym. Chleb przysługiwał natomiast istotom uznawanym za pełnoprawnych ludzi.
I tak - podpłomyk pieczony przed właściwym wypiekiem chleba był dawany dziecku, gdyż odzwierciedlał ten okres życia ludzkiego. Chleb, właściwy cel wypieku, przeznaczony był dla dorosłych i odpowiadał temu właśnie okresowi życia. Podpłomyk kończący wypiek, dawany był starcom i odzwierciedlał schyłkowy okres życia człowieka. Oczywiście dotyczy to samego momentu wypieku. Już po jego zakończeniu i obrzędowym usankcjonowaniu chleb był jedzony przez wszystkich członków rodziny.
 
Podpłomyki z cebulą i śmietaną
Z wypiekiem podpłomyków związek miało właściwe odprawianie czynności religijnych: Gdy kto piecze podpłomyk, a nie uda się mu, to widać, że źle mówił pacierz.Podczas świąt Bożego Narodzenia podpłomyk spełniał rolę dzisiejszego opłatka. I tak - w okolicach Wieliczki każdy z domowników dostawał rano podpłomyk, a na nim jeden opłatek. Natomiast w okolicach Kolbuszowej wybierano największy podpłomyk i zanoszono go do sąsiada i tam przeżegnawszy dzielono się ze wszystkimi domownikami. Niedaleko Jarosławia zanotowano w połowie XIX wieku zwyczaj, że zaraz po opłatku podawano podpłomyk, zwany „osuchem” lub „proskurą”, z miodem, by życie było słodkie.
Na przełomie XIX i XX wieku wędrujący po Lubelszczyźnie Hieronim Łopaciński zanotował:
W Wigilię Bożego Narodzenia choćbyś był podróżnym, chętnie cię przyjmą i poczęstują kawałkiem podpłomyka. Nieprzyjęcie tego daru jest obrazą.
W XIX-wiecznych tekstach źródłowych czytamy także:
Tak zwane podpłomyki pieczone z resztek ciasta w prezencie rozdawały piekarki kleparskie swoim znajomym od czasu do czasu, a te uważały je za smakołyk.
[S. Cercha, Kleparz, przedmieście Krakowa przed 50 laty, Materiały Antropologiczno-Archeoplogiczne i Etnograficzne, t. 14, 1919 r.]
Natomiast piszący o życiu codziennym chłopa galicyjskiego w drugiej połowie XIX wieku Jakub Bojko zanotował:
Z mielonego żytka w lot gospodynie zrobiły ciasto i piekły tak upragniony podpłomyk. Trzeba było widzieć, z jaką radością głodna dziatwa spoglądała do pieca, patrząc ciekawie, jak też ten podpłomyk rośnie i piecze się.
Radość ówczesnej dziatwy z tego powodu widział dobrze poeta Teofil Lenartowicz. Tak opisał te uroczyste chwile:
Z kłosów opadłych mąka się miele.
Mąkę zaczyni matka sfrasowana,
a jakież szczęście, gdy jednego rana
podpłomyk dzieci zobaczą w popiele.
Swoistym rodzajem podpłomyków są góralskie moskole. W literaturze określane są także nazwą podhalańskiego chleba, chleba góralskiego albo chlebusia skolnej (kamienistej) ziemi. Moskol był to placek owsiany, jęczmienny lub żytni, pieczony z dodatkiem gotowanych ziemniaków. Zagniecione na twardo ciasto rozpłaszczano dłonią, następnie pieczono na blasze, dawniej na nalepie, na ruszcie w rozżarzonym popiele, którym przykrywano ruszt wraz z ciastem, lub w zgłębieniu pieca, zwanym przypiecnikiem, skąd wymieciono węgiel drzewny. Konsystencja moskala była zakalcowata, na powierzchni był on gładki, a na przełomie ostry z powodu dużej zawartości plew owsa. Była to jedna z droższych potraw ze względu na duże zużycie mąki do jej wyrobu. Moskole dawano dzieciom do szkoły i dorosłym po ciężkiej pracy, zwłaszcza w czasie żniw. Moskole piecze się na Podhalu także dziś, choć według nieco zmienionych przepisów.
…i trochę praktyki
MOSKOL ZAKOPIAŃSKI.
Składniki:
1 kg ugotowanych ziemniaków, 10 dag drożdży, 1 kg mąki, 1/2 l mleka, 2 jajka, cukier.
Wykonanie:
Drożdże rozpuścić w mleku, dodać cukier. Kiedy wyrosną, połączyć z roztartymi na miazgę ugotowanymi ziemniakami i mąką. Wbić jajka dokładnie wyrobić. Uformować placek o grubości 2-3 cm. Piec na blasze kuchennej, przewracając (można piec na patelni teflonowej bez tłuszczu).
Podawać posmarowany świeżym masłem, najlepiej czosnkowym.
CYSTERSKI PODPŁOMYK OPATA BERNARDA ROSY.
Ten dolnośląski przysmak podaje się z pomidorami, zieloną sałatą, a także z białym serem. Można go spróbować w restauracji Rustykalna w Krzeszowie lub… upiec samemu.
Składniki:
70 dag mąki pszennej, 4 dag drożdży, 2 łyżki oleju, 1 l letniej wody, 1/2 szklanki letniego mleka, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka kminku, 1 łyżeczka siemienia lnianego.
Wykonanie:
Mąkę przesiać do miski, zrobić wgłębienie, wkruszyć drożdże. Następnie wlać wodę i mleko. Wyrobić ciasto do jednolitej konsystencji, dodając sól i przyprawy. Przykryć lnianą ściereczką i odstawić na ciepły piec do wyrośnięcia. Po około 30 minutach podzielić na 4-6 porcji, rozwałkować cienko i piec w piecu bezpośrednio na cegle szamotowej w temperaturze 270-370 stopni C.
PLACUSZKI PIECZONE NA SŁOŃCU.
Jest to oryginalna receptura z „Kosowskiej książki kucharskiej” Romualdy Tarnawskiej.
Składniki:
razowa mąka pszenna, oliwa, woda, sól, można dodać trochę orzechów.
Wykonanie:
Mąkę pszenną uprażoną utrzeć z orzechami i wybijać ciasto z oliwą i wodą, aby wpędzić powietrze, a tem samem ciasto spulchnić. Następnie osolić do smaku i wyrabiać cieniutkie placuszki. Układać je na naoliwionych papierkach na rozgrzane blachy i wynieść na silne słońce, niech stoją cały dzień. O ile mają służyć na dłuższy czas, potrzeba je dopiec w piecyku, wtedy dają się przechowywać i są doskonałym dodatkiem do surówek.
Może warto spróbować?
Tekst: Barbara Jakimowicz-Klein
Foto: Leszek Horwath
© JM Media 2009. All rights reserved. | 
![[PARTNERZY]egory](http://www.potrawyregionalne.pl/media/Banners/egoryban.jpg)
