Już w starożytności grecki farmakolog, Dioskorides, w swoim pięciotomowym dziele „Peri hyles iatrikes” (O rzeczach leczniczych) pisał o tym, że do aromatyzowania pieczywa używano czarnuszki. Dzięki posypywaniu chleba tym zielem był on „smaczny i zdrowy”. Wierzono, że czarnuszka spożywana z pieczywem działa mlekopędnie.
W dawnych polskich pracach botanicznych także znajdziemy wzmianki o przyprawach ziołowych dodawanych do chleba:
I tak na przykład Marcin z Urzędowa zanotował: Czarnuchę ludzie pospolicie znają, bo chleb z nią jadają. [Herbarz Polski.]
Z kolei Szymon Syreński w ogromnym swoim zielniku - czytamy u Zygmunta Glogera - wydanym za panowania Zygmunta III, w znacznej części kosztem Anny siostry królewskiej, w Krakowie, dużo pisze o chlebie. Powiada np., że: „hanyż albo kmin polny, u nas bardzo pospolity, używają do chleba, do placków, obwarzanków […]”; „Nasienie czarnuchy piekarze pospolicie radzi do chleba rżanego i do białego kładą, dla posilenia mózgu i smaku przyjemnego”.
[Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska, s.235.]
 Także Kolberg nadmieniał, że wigilijne kołacze pieczone w podkrakowskich wsiach posypywano czarnuszką. Było to pieczywo obrzędowe wypiekane w okresie od Bożego Narodzenia do święta Trzech Króli.
Natomiast w 1936 roku A. Chętnik zanotował, iż aromatyzatora w postaci czarnuszki używali Kurpie Do chleba żytniego i do kołaczy pszennych.
Także dziś chętnie sięgamy po przyprawy ziołowe i dodajemy je do chleba. Przyprawy dodawane do ciasta są zwykle zmielone, możemy też stosować gotowe mieszanki przypraw. Składają się one np. z kolendry, kminku i kopru włoskiego.Warto kupować świeże przyprawy lub zioła nierozdrobnione, gdyż dopiero podczas siekania, mielenia lub rozgniatania nasion i ziaren rozwija się w pełni ich aromat i uwalniają się olejki lotne. Do rozdrabniania przypraw nadają się specjalne małe młynki lub porcelanowe moździerze.
Teoretycznie powinno się stosować około 1 łyżki przypraw na 1 kg mąki. Jednak w praktyce nie należy się ściśle trzymać tej zasady, tylko warto zawierzyć własnemu smakowi, fantazji i doświadczeniu.
Wśród ingrediencji poprawiających smak naszych wypieków mogą się znaleźć także otręby pszenne, orzechy włoskie, laskowe, ziemne albo migdały, rodzynki, daktyle lub inne owoce suszone, mak albo nasiona - siemię lniane, pestki słonecznika, dyni lub sezamu. Możemy tworzyć z nich dowolne kompozycje smakowe. Ilość dodawanych bakalii lub ziaren nie powinna przekraczać, zależnie od wielkości chleba, 50-100 g. Pamiętajmy też o tym, by przed włożeniem do ciasta dodatków, obtoczyć je najpierw w mące, dzięki czemu nie opadną na dno blaszki.
Innym sposobem na poprawienie smaku chleba jest wymieszanie wody użytej do przygotowania ciasta z mlekiem, maślanką, kefirem lub jogurtem naturalnym. Możemy też całkiem zrezygnować z wody i zastąpić ją którymś z wymienionych składników. Wszystko zależy od naszych upodobań.
W niektórych recepturach składnikiem jest cukier. Do chleba nadaje się ten bardzo drobny, ponieważ najlepiej rozpuszcza się w cieście. Cukier biały można zastąpić miodem, syropem klonowym albo buraczanym. Zawsze uwzględniajmy stopień słodkości poszczególnych dodatków i stosujmy się do zaleceń producentów. O tym czy do wypieku chleba użyjemy cukru, czy miodu, decyduje wyłącznie nasz gust i zalecenia zdrowotne. Ten wybór nie ma natomiast znaczącego wpływu na proces wypieku..
Warto wiedzieć, że dodatki do ciasta nie tylko podnoszą walory smakowe chleba, ale są również cenne dla zdrowia, np.:
* Łuskane ziarno słonecznika i dyni stanowi doskonałe źródło cynku i dobre żelaza oraz witaminy C.
* Orzechy dostarczają żelaza, cynku i magnezu, są również dobrym źródłem białka i tłuszczów nienasyconych.
* Suszone owoce dostarczają potasu, fosforu i cynku.
* Siemię lniane zawiera substancje chroniące układ trawienny.
* Sezam dostarcza cennych dla zdrowia tłuszczów.
* Kminek zapobiega wzdęciom, pobudza apetyt i wydzielanie soków żołądkowych.
* Inne przyprawy ziołowe, np. koper włoski, czarnuszka czy kolendra usprawniają pracę przewodu pokarmowego.
 
Pestki dyni i nasiona kminku.
Piekąc samodzielnie chleb, mamy więc ogromne pole do popisu. Za każdym razem możemy przygotować inne ciasto, wsypując różne dodatki. Zatem do dzieła!!!
W następnym odcinku napiszę o chlebusiach dolnośląskich.
Tekst: Barbara Jakimowicz-Klein
Foto: Leszek Horwath
© JM Media 2009. All rights reserved.
| 
![[PARTNERZY]egory](http://www.potrawyregionalne.pl/media/Banners/egoryban.jpg)
