Placki mieszkańców Bliskiego Wschodu bywały robione z zakwasem, sfermentowanym ciastem z poprzedniego dnia. Podpłomyki pieczono w żarze paleniska, na ruszcie bądź na rozgrzanych kamieniach.
Odrębnym rodzajem chleba były placki starożytnych Izraelitów - maca. Pieczono je pod glinianym garnkiem, tzw. dzwonem, posypywanym gorącym popiołem.
Wiele religijnych wierzeń, legend, mitów i zwyczajów potwierdza wyjątkowe znaczenie chleba.
Już 3000 lat p.n.e. w Babilonii panował kult chleba. Wierzono, że ziarno posiada duszę i zbożem żywią się bogowie. Dlatego składano im w ofierze właśnie chleb.
Starożytni Egipcjanie poświęcali podczas każdych żniw pierwsze zebrane ziarna bogini zbiorów, a swoich zmarłych chowali z chlebem, który miał stanowić ich pożywienie w drodze do krainy zmarłych. Egipcjanie mieli doskonale opanowaną sztukę piekarską. Ze źródeł wykopaliskowych wiemy, że piekli chleb z pszenicy i jęczmienia.
Jak świadczą malowidła w grobowcach, już w XXV w. p.n.e. wykazywali się oni znajomością techniki piekarskiej połączonej z pewną kreatywnością: ciasto ugniatano w wielkich glinianych misach, a następnie wlewano - bo było dość rzadkie - do rozgrzanych uprzednio w piecu form. Wypełnioną ciastem formę nakrywano odwróconą większą formą i wkładano do pieca. Formy układano w piecu jedne na drugich, na kształt odwróconej piramidy. Upieczony chleb miał kształt ściętego podwójnego stożka.
Na podstawie badań wiadomo, że Egipcjanie używali drożdży do wypieku chleba. Zawdzięczamy im poznanie tajników fermentacji i zakwaszane ciasto, które stało się podstawowym składnikiem służącym do wypieku pieczywa.
Z kolei, Asyryjczycy lepili grube placki z mieszanego, jęczmiennego i pszennego, ciasta i wkładali je do dużych glinianych naczyń, rozgrzanych do białości żarem lub kamieniami. Naczynie zamykano hermetycznie pokrywą i zakopywano w ziemi.
Pierwsze greckie chleby również pieczono w popiele albo pod przykryciem, ale to Grecy wymyślili prawdziwy piec używany później w kuchni, rozgrzany w środku i otwarty z przodu. Mieszkańcy starożytnej Grecji uczynili z wypieku chleba prawdziwą sztukę. W III w. p.n.e. Atenajos doliczył się co najmniej siedemdziesięciu dwóch rodzajów chleba, znanych od bardzo dawna. A piekarz Teanos doczekał się pochwalnych wzmianek u Arystofanesa, Antyfona i Platona. Bogom greckim składano w ofierze rytualny chleb z mąki ugniecionej z oliwą i winem. Od czasów Peryklesa (V w. p.n.e.) sztuka greckich piekarzy polegała nie tylko na wyrabianiu rozmaitego typu ciasta na chleb, ale i nadawaniu chlebom specyficznych form, odpowiadających poszczególnym świętom.
Mimo ścisłych kontaktów z Grekami, Rzymianie zainteresowali się wypiekiem pieczywa dopiero w VIII czy VII w. p.n.e. Chleb rzymski, początkowo papka z prażonych zbóż, robiony był w domu. Dopiero później pojawili się piekarze-niewolnicy trudniący się wypiekiem. W II w. p.n.e. działało wielu piekarzy pochodzenia greckiego. Zajmowali się też mieleniem mąki i o wiele lepiej od niewolników wyrabiali ciasta.
Za panowania Augusta, około 30 r. p.n.e., było w Rzymie przeszło 300 piekarni należących do Greków, którym pomagali w pracy Galowie. Tworzyli oni cechy piekarskie, których członkowie cieszyli się dużym szacunkiem. Chleb rzymski był na ogół okrągły, z wierzchu uformowany rozmaicie, tak jak rozmaite były składniki ciasta. W Pompejach znaleziono w hermetycznie zamkniętym piecu zwęglone bochenki w kształcie kwiatu o ośmiu płatkach.
W średniowieczu sztukę piekarską rozwijano w klasztorach i cechowych piekarniach miejskich. Zanim jednak przybrały one tę formę, funkcję chleba pełniły u Słowian - jak pisał Zygmunt Gloger - żur, siemieniec, kasza, lemieszka, pęcak, krupnik, kluski, zacierka, prażucha itp.
Chlebki o okrągłych kształtach zapewne formą wywodziły się od placków. Były one prawdopodobnie wykonywane z mąki mieszanej (żyto, jęczmień i pszenica), czasem z czysto pszennej.
 Już w IX-X wieku na ziemiach polskich zaczęły pojawiać się piece kopułowe. Dzięki temu możliwy stał się zamiast dotychczasowych przaśnych podpłomyków wypiek chleba na zakwasie, będącego przez długie lata chlubą polskiej kuchni. Od X wieku coraz częściej znajdował zastosowanie chleb żytni. W X-XI wieku znano chleb pszenny pieczony z makiem i na miodzie. Źródła archeologiczne i pisane świadczą o popularności chleba we wszystkich warstwach społecznych. Różnica polegała na używanych do wypieku gatunkach i rodzajach mąki oraz na dodawanych ingrediencjach. W XIII wieku znano co najmniej dziesięć gatunków pieczywa, w tym wykwintne (chleb królewski, pański, kupiecki) i świąteczne. Jednocześnie jednak nie znikły wcale placki, przede wszystkim może dlatego, że były łatwe do przyrządzenia.
Wypiek i sprzedaż chleba w miastach regulowały szczegółowe przepisy. Obroną interesów piekarzy zajmowały się specjalne cechy. W Polsce najstarszy był cech piekarzy krakowskich założony już w 1260 roku na podstawie przywileju księcia Bolesława Wstydliwego. Następnie powstały cechy gdański, toruński i innych starych miast. Na wsi chleb wypiekano w ramach gospodarstw domowych.
Kiedy już młyny, a nie żarna zaczęły mleć coraz bielszą mąkę, chleb biały zaczął wypierać chleb czarny z pełnego przemiału. Zaznaczmy przy tym, że chleb biały pieczono zazwyczaj na drożdżach, natomiast ciemny na naturalnym zakwasie. Wynalazek naturalnej fermentacji, konstruowanie pieców chlebowych - najpierw kopułowych, a później innych typów - systematyczne doskonalenie odmian zbóż oraz ich przemiału doprowadziły do tego, że możemy się dziś cieszyć różnorodnymi smakami chleba.
Barbara Jakimowicz-Klein - potrawyregionalnne.pl
Grafika: Jerzy Maserak
Foto: Leszek Horwath
© JM Media 2008. All rights reserved.
| 
![[PARTNERZY]egory](http://www.potrawyregionalne.pl/media/Banners/egoryban.jpg)
