KUCHNIA ŁEMKÓW I BOJKÓW.

Bardzo często ludzie musieli szukać pożywienia w lesie i na łąkach, stąd w menu Łemków czy Bojków często pojawiały się grzyby, orzechy laskowe czy jagody a nawet pokrzywa czy wręcz lebioda, dzięki którym udawało się przetrać najtrudniejsze okresy nieurodzaju czy wojny.
Oczywiście do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy należało mleko krowie, kozie czy owcze, z którego robiono sery i masło. W oparciu o nie wymyślano przeróżne posiłki, mieszając je ze wszystkim, „co się dało”.

Nie mniej ważnym składnikiem było zboże. Aż po dwudzieste stulecie, w przytłaczającej większości był to owies - szczególnie w górach, z którego pieczono nawet chleb czy robiono kaszę.
Oskar Kolberg opisując menu bieszczadzkiego pogranicza łemkowsko-bojkowskiego, często wspomina o roli, jaką odgrywał tu owies, nazywając opisywane tereny „ziemią owsianą”. Przytacza on taką to anegdotę, jak to tutejsi górale powracali do swoich rodzinnych stron spod Lwowa, gdzie pracowali kilka miesięcy, i w połowie drogi spotkali się z idącymi w przeciwnym kierunku krajanami. Uradowali się ogromnie, nie tylko z powodu spotkania pobratymców, ale i z poczęstunku chlebem owsianym, który ci mieli ze sobą, a za którym tamtym tęskno już było, i to nie ze względu na jakieś jego szczególnie przymioty ile na surowy smak, który przywodził na pamięć rodzinną chyże i góry.

Mięsa jadano mało, i czynili to tylko najbogatsi gospodarze, zwykle na większe święta czy wesele. Mało tez jadano drobiu, gdyż kury trzymano głównie na jajka, a rosół wiązał się najczęściej z chorobą kury, a co za tym idzie zgonem przyśpieszonym przez gospodarza, zanim sama zdechnie.
Jajek też używano stosunkowo niewiele, gdyż szły one na sprzedaż, za co zdobywano pieniądze niezbędne do zakupu soli, siarniczek, czyli zapałek i innych rzeczy, których nie można było wyprodukować własnym sumptem i trzeba było kupować w mieście.

                    

Istotnym elementem bojkowskiej i łemkowskiej diety były ziemniaki (kompery, bandury, kartofle itp.). Od czasu, gdy rozpowszechniły się na tych terenach w XVIII wieku, weszły już na stałe do ludowego jadłospisu, stając się bodaj czy nie głównym składnikiem potraw. Jedzono je na wszelkie możliwe sposoby, począwszy od pieczonych w ognisku, a skończywszy na najbardziej wymyślnych potrawach. Obecnie trudno sobie wyobrazić nawet, że jeszcze dwieście lat temu zupełnie ich tutaj nie znano.

Podobnie zresztą rzecz się ma z kuleszą, czyli wschodnio-bojkowskim i huculskim wariantem mamałygi, robioną wszakże z mąki kukurydzianej, a więc towaru ze wszech miar obcego pochodzenia, który zadomowił się w górach na dobre.

Także włoszczyzna rozpowszechnia się w kuchni polskiej dopiero w dobie renesansu, a w góry trafiła ze sporym opóźnieniem i była przyjmowana przez chłopów początkowo z dużą rezerwą. Fakt ten zadziwia, gdyż obecnie jest to podstawowy składniki bardzo wielu posiłków.

Zapewniając sobie, może nawet nie do końca świadomie, witaminę C w okresie zimowym, kiszono kapustę i ogórki, które spożywano potem przez wiele miesięcy, a na kwasie kapuścianym gotowano zupy. Często warzono również żur, który był częstym bywalcem na bieszczadzkich stołach.

Suszono też na zimę grzyby i owoce, robiąc z nich następnie szereg, zazwyczaj prostych, ale bardzo smacznych potraw.

Nie stroniono również od alkoholi. Wina przywożone z Węgier czy pitne miody, były najczęściej poza możliwościami finansowymi ludności wsi. Stały one raczej na szlacheckich stołach. Po wsiach spożywano najczęściej palinkę (palunkę), a od siedemnastego wieku zaczęła ja wypierać coraz to silniej wódka, robiona ze zboża na następnie ziemniaków.

Obfitość ziemniaków w Galicji w pierwszej połowie XIX wieku spowodowała, że aż 40 % alkoholu w całej monarchii habsburskiej powstawało właśnie tutaj. Doprowadziło to do takiego pijaństwa wśród chłopów, że administracja cesarska zmuszona była wprowadzić ograniczenia w dystrybucji wódki na terenie Galicji. Pito również piwo, lecz było ono zazwyczaj ciemne  i raczej słabe. Dopiero od 1842 roku, dzięki sukcesowi browarników z Pilzna, jasny Pilzner zaczął podbijać monarchię habsburską a następnie cały świat.

 

Teraz, gdy wszystkie regiony, zwłaszcza te turystyczne, szukają swoich ciekawostek kulturowych, drzemiących w mrokach wcale nie odległej historii, warto skorzystać również ze starych receptur i wskrzesić potrawy naszych babek „ku zdrowi i uciesze powszechnej”. Nie wolno jednak zapominać o „umiarkowaniu w jedzeniu, a zwłaszcza w piciu...”

 

Smacznego!