Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci

Czwartek, 17 maja 2012 r., Imieniny obchodzą: Brunon, Paschalis, Weronika, Wiktor, Stanislaw, Slawomir, Wera

Potrawy regionalne - najsmakowitszy portal w sieci

PSZCZELI PARK - PORTAL NIE TYLKO DLA PSZCZELARZY.

OGÓLNOPOLSKIE STOWARZYSZENIE SZEFÓW KUCHNI I CUKIERNI

Trudno o lepsze miejsce dla zorganizowania takiej potyczki kulinarnej, niż zamek w Nowym Wiśniczu. Wszak w jego murach, w 1682 roku, została napisana pierwsza polska książka kucharska - „Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw”. Jej autorem był Stanisław Czerniecki - kuchmistrz księcia Aleksandra Michała Lubomirskiego.

Konkursowe gotowanie rosołów, zorganizowane przez Lokalną Grupę Działania „Dolina Raby”, w sobotę 22 października 2011 r., zgromadziło 16 ekip - 4 w kategorii profesjonalistów oraz 12 w kategorii amatorów. W chłodnych, zamkowych komnatach „małego Wawelu”, tak lubianego przez królową Bonę, unosiły się wspaniałe, dawno tu nieobecne zapachy.

- A A A +

Drukuj

E-mail

RSS

Zanim jednak zaprezentujemy atmosferę tego konkursu przypomnijmy, że dzieło Stanisława Czernieckiego zawiera 15 przepisów na staropolskie rosoły, które w XVII wieku stanowiły ozdobę magnackich stołów, a otwiera je taki oto przepis (zachowujemy pisownie oryginału) na „Rosoł polski”

Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwy, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysó1, odszymuj, A gdy dowre, daj gorąco na stół.

Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu.

Comber albo sztuka krzyżowa jelenia, albo daniela, bawoła albo wołowa, sarnia albo skopowa etc.

Combru wycięcia sposób jest taki. Zad zwierza cały nie rozcięty albo wolu włóż na kloc, a z obudwu stron okraj nożem po śliwkę i kości poprzecinaj, żeby sam krzyż z obudwu stron zarówno ucięty został, którą do rosołu tak gotuj.

Weźmij comber, wymocz pięknie przez godzin pięć najmniej, wstaw w naczyniu glinianym, którego jeżeli nie masz, obwiń płótno, a wstaw w kotle, zasó1 dobrze, a gdy odewre, odbierz pięknie i włóż pietruszki. A gdy uwre, daj na misy, potrząsnąwszy rozmaitemi kwiatkami, możesz to i na zimno dawać. Możesz też i chrzan zrobić, uwierciawszy z migdałami albo gęstą śmietaną i octem winnym, a przywarzywszy, polej, a daj na stół.

Tenże comber możesz już uwarzony przypiec w piecu upalonym, potrząsnąwszy chlebem białym tartem, zmieszanym z pieprzem i goździkami.

W kategorii profesjonalistów do rywalizacji stanęli

* „Bacówka na Zadzielu” proponująca rosół z 9 różnymi dodatkami od makaronu przez ziemniaki, fasolę czy pulpety, po grzyby i kołduny;

* restauracja „Chata Gieda” - rosół królewski z kołdunami jagnięcymi;

* „Catering Zofia Grabska” - rosół drobiowo-wołowy;

* Zespół Szkół w Dąbrowicy - rosół szlachecki.

W kategorii amatorów w konkursowych szrankach stanęły:

* KGW Trąbki - rosół z kury i kaczki;

* OSP Łazany - rosół po łazańsku z ziemniakami, wołowo-drobiowy;

* KGW Sławkowice - rosół wołowo drobiowy;

* KGW Grabie - rosół z kaczki i kogutka;

* KGW Cichawka - rosół z makaronem i afrodyzjakami;

* KGW Biskupice - rosół z kury, wołowiny, indyka;

* KGW Sobolów - rosół z kury, wołowiny, indyka;

* KGW Wolica - rosół z kury, wołowiny, indyka;

* KGW Tarnawa - rosół z kury;

* KGW Trzciana - rosół z wiejskiej kury z dodatkiem kaczki;

* KGW Książnice - rosół z królika;

* KGW Pierzchów - rosół z kury, kaczki, wołowiny;

* KGW Olchawa - rosół z kury, kaczki, wołowiny.

Gotujących oceniało jury w składzie: Hanna Szymanderska - niekwestionowana „królowa polskich książek kucharskich”, autorka około 50 pozycji kulinarnych w tym monumentalnej „Encyklopedii polskiej sztuki kulinarnej”, zawierającej 2400 przepisów , Krystyna Batko - LGD „Dolina Raby”, prof. Jarosław Dumanowski - historyk z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, inicjatorów edycji staropolskich książek kucharskich w ramach projektu „Monumenta Poloniae Culinaria” i jeden z pionierów polskiej gastronomii historycznej, Marek Gąsiorowski - „Slow Food” Polska, Philppe Meyzie - historyk kuchni z Uniwersytetu w Bordeaux (Francja), Dariusz Marcinowski - hodowca kur rasy zielononóżka kuropatwiana, wytwórca makaronu radziwiłłowskiego i po arcymistrzowsku gotowanego rosołu z kapłona, z Radziwiłłowa na Mazowszu oraz niżej podpisany.

Po długich, lecz wyjątkowo zgodnych obradach jury postanowiło przyznać:
* w kategorii amatorów - I miejsce Biskupice, za rosół z kury, wołowiny, indyka podany z makaronem; II miejsce KGW Tarnawa, za rosół z kury podany z ziemniakami, III miejsce KGW Trzciana, za rosół z kury i kaczki (czysty).

* w kategorii profesjonalistów ekipie restauracji „Chata Gieda”, za rosół królewski z kołdunami jagnięcymi.

Przewodnicząca jury - Hanna Szymanderska (MP 3) - tak podsumowała konkurs.

Specjalne wyróżnienie „Aniołka Potraw Regionalnych”, za wyjątkowy, prawdziwie domowy (idealnie przyprawiony) anielski smak rosołu, otrzymało KGW z Trzciany (MP 3).

W przyznaniu symbolicznej redakcyjnej nagrody utwierdził niżej podpisanego Dariusz Marcinowski (MP 3), którego podniebieniu także ten rosół okazał się być najbliższym.

Festiwalowi towarzyszyły również ciekawe prelekcje.

Prof. Jarosław Dumanowski, którego poprosiliśmy o rozmowę (MP3), poruszył jakże ważki problem „Rosół a sprawa polska”.

Hanna Szymanderska mówiła o roli rosołu w historii i współczesności polskiej kuchni, a Marek Gąsiorowski - jak na „slowfoodowca” przystało - o prawdziwym rosole, sztuce doboru składników i sztuce jego gotowania.

Gdy Hanna Szymanderska podpisywała swoje książki, poprosiliśmy o rozmowę Philppe'a Meyzie (MP 3) - jurora z Uniwersytetu w Bordeaux.

Była jeszcze krótka, ale jakże ciekawa i smakowita prelekcja Dariusza Marcinowskiego o zielononóżkach kuropatwianych, kapłonach, pulardach, smakowitych jajkach i tajemnicy makaronu radziwiłłowskiego.

Nie zabrakło również strawy dla ducha - w sali rycerskiej odbył się pokaz tańców dworskich w wykonaniu Grupy Odtwórstwa Historycznego „Per Saecula”, a festiwal zakończył koncert kwartetu smyczkowego „Art Deco”.

Tekst i nagrania: Leszek Horwath

I FESTIWAL ROSOŁU.